Sentendo la parola CAVOLO viene in mente la frase: c’entra come  i  cavoli  a  merenda!   Il cavolo entra nei modi  di dire fondamentalmente per due  ragioni: la  prima  è data dal  suo  scarso  valore  commerciale, la  seconda  da  una  vaga  assonanza eufemistica con  il  termine  popolare usato per l’organo  genitale  maschile. Per entrambi questi motivi, e nei modi  di  dire, in genere, il cavolo è divenuto ed usato come simbolo di cosa  spregevole oppure di scarso valore, fino ad essere esclamato nei  momenti  di  rabbia.

Peggio di così non poteva andare!

La “scarsa” conoscenza dell’ortaggio fa si che non sia ancora entrato tra gli alimenti che suscitano passione ed entusiasmo tra i consumatori.  Considerato insignificante da alcuni, poco fine da altri, il  cavolo  e  i  suoi  cugini non vengono apprezzati da molte persone .

In realtà è tutto sbagliato!!!

Raccolti in stagione, e preparati nel modo giusto, questi ortaggi possono essere davvero buoni.

Malgrado tutto quello che di negativo si possa dire dei cavoli, con le  relative battute poco ortodosse, si riabilitano meravigliosamente in quanto  non  solo  sono  buonissimi  “in  tutte  le  salse”, anche  da  soli,  ma sono tra  gli alimenti più efficaci nel contrastare lo sviluppo del  cancro[1].

Il cavolo è il prototipo di una famiglia di ortaggi, dette crucifere, un termine che designa la forma a croce delle infiorescenze prodotte da queste piante per riprodursi. Le piante della famiglia del cavolo appartengono a un sottogruppo di crucifere, noto come brassica. Le principali varietà oggi consumate sono il cavolo cappuccio, i broccoli, il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles e i cavoli senza infiorescenza come la verza e il cavolo nero. Adesso si comincia a capire perché ho scritto che la  sottovalutazione del cavolo è un grande errore!

E’ un errore perché elencando e degustando le suddette varietà, sono una più bella dell’altra, ma non solo, sono una più buona dell’altra; e scavando ancora un po’, fanno  a  gara a produrre i migliori effetti sulla salute, e non solo in ambito oncologico[2], da sempre riconosciuto  come  loro  primato. E quindi BELLE, BUONE e fanno BENE.  Le tre B della CULINARY NUTRITION che insistono sulla ricerca dell’effetto SALUTE, ad integrare gli altri importanti valori sensoriali.

Il lato debole di questi ortaggi è però nella cottura[3], e tra poco  vedremo  perché .

Nell’antichità le piante della famiglia delle crucifere erano coltivate essenzialmente per le loro proprietà medicinali. Che fosse la senape, la cui coltivazione in Cina risale a più di 6000 anni fa, o ancora le diverse varietà di cavolo descritte dai botanici greci e romani, tutte queste piante venivano coltivate principalmente per curare determinati disturbi, come  la sordità, la gotta, e i problemi gastrointestinali. Il cavolo, in particolare, veniva considerato un alimento curativo talmente importante, tra le  popolazioni  greche  e  romane,  da  poter  sostituire  addirittura  l’aglio,  principe  delle “medicine naturali” dell’epoca. Interessante ricordare Marco Porcio Catone, noto come  Catone  il Vecchio, che  fu  il  primo  ad  utilizzare  il  termine  “ BRASSICA”,  usato ancor  oggi  per  indicare   gli  ortaggi   appartenenti  a  questa  famiglia .    Catone considerava  il  cavolo  un  rimedio universale  contro  le  malattie ,  una  fonte  di  giovinezza  cui  attribuiva  il merito  della  sua buona  salute e della  sua  virilità[4] (ebbe un figlio a 80  anni); scrisse nel suo trattato DE AGRICOLTURA che “mangiato crudo con aceto, cotto con olio o altri grassi, il cavolo scaccia  tuti i malanni e guarisce tutti i disturbi”.   Commetteva però un errore: la cottura, che non può essere una cottura qualsiasi[5].

Non sapeva che una cottura sbagliata riduce in maniera sostanziale la quantità di sostanze anticancro che vengono liberate una volta che  l’ortaggio viene consumato.

Gli studi svolti confermano l’azione  positiva delle proprietà antitumorali su una serie di tumori[6]: da quelli della vescica a quelli del seno, da quelli del polmone a quelli dello stomaco, del colon-retto[7] e della prostata[8]. In quest’ultimo caso, tre o più porzioni alla settimana di crucifere, si sono dimostrate ancora più efficaci nel contrastare lo sviluppo del tumore alla prostata rispetto ai pomodori, notoriamente considerati tra i principali alimenti in grado di prevenire questo tipo di tumore (licopene).

Le sostanze fitochimiche presenti nei cavoli sono le responsabili dell’attività antitumorale, in particolare i glucosinolati[9], comprendenti i potentissimi isotiocianati e gli indoli. Non va dimenticato che la loro azione è attivata e potenziata dalla masticazione[10], mentre  la cottura  in acqua bollente, prolungata fino a 10 minuti, riduce drasticamente ogni  attività antitumorale, essendo i glucosinolati idrosolubili, come peraltro  alcune importanti vitamine (vit c-complesso  b -pp).

La culinary nutrition non esisteva ai tempi di Catone il Vecchio, ma il vecchio saggio, già parlava anche di non cottura, prevedendone i danni.  Oggi questa nuova disciplina esiste e suggerisce, secondo la regola del bello buono e che fa bene, come salvaguardare al 90% le vitamine idrosolubili e gli altri fattori anticancro: primo usare poca acqua, secondo tempi  brevi (4 -5  m), terzo cottura rapida in padella o ancora meglio a  vapore con calore moderato quarto buona masticazione.

Per concludere, questa enorme varietà di crucifere offre  un  potentissimo  strumento anticancro per l’eccezionale contenuto di sostanze  fitochimiche antitumorali, soprattutto glucosinolati[11], con l’imbarazzo  della scelta per gli intriganti sapori che variano da tipo a tipo, nel rispetto  per l’ortaggio con il metodo di cottura.

Aumentare il consumo di questi ortaggi rappresenta dunque un modo molto semplice, ed anche piacevole, per apportare all’organismo quantità considerevoli di queste molecole e quindi per prevenire lo sviluppo di molte forme di cancro[12],  soprattutto del polmone, in grande aumento, e  del tratto gastroenterico.

Un regime alimentare che prevede alla settimana tre o quattro porzioni di broccoli[13], alternate con altri tipi di crucifere, quantità ben lungi da essere eccessiva, si è confermato essere sufficiente a proteggere anche dai polipi intestinali, i quali possono degenerare in tumori del colon-retto.  L’azione inibitrice di alcuni componenti delle crucifere nei confronti degli  estrogeni[14], rende questi ortaggi un elemento essenziale anche  nella  lotta contro  il  cancro  al  seno.

Grazie  al  cavolo  quindi …buono  , bello  ,  che  fa  bene   alla  salute ,  ma  anche  alle  tasche , perche’ è  molto economico!

ERCOLE  DEMASI

[1]  Johnson IT; Phytochemicals and cancer; Proc Nutr Soc. 2007 May; 66(2): 207-15

[2] Kapusta-Duch J, Kopeć A, Piatkowska E, Borczak B, Leszczyńska T.; The beneficial effects of Brassica vegetables on human health; Rocz Panstw Zakl Hig.; 2012; 63(4): 389-95

[3] Palermo M, Pellegrini N, Fogliano V; The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables; J Sci Food Agric. 2014 Apr; 94(6): 1057-70

[4] Nagendra Singh Chauhan, Vikas Sharma, V. K. Dixit,  and Mayank Thakur; A Review on Plants Used for Improvement of Sexual Performance and Virility; Biomed Res Int. 2014; Volume 2014, Article ID 868062, 19 pag.

[5] Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M; J Effect of different cooking methods on color, phytochemical concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen brassica vegetables; Agric Food Chem. 2010 Apr 14; 58(7): 4310-21

[6] Anubhuti Sh, Ashok Sh, Prashant Y, Dhiraj S; Isothiocyanates in Brassica: Potential Anti Cancer Agents; Asian Pac J Cancer Prev. 2016 Jan 9; 17(9): 4507-4510

[7] Lynn A, Collins A, Fuller Z, Hillman K, Ratcliffe B; Cruciferous vegetables and colo-rectal cancer; Proc Nutr Soc. 2006 Feb; 65(1): 135-44.

[8] Novío S, Cartea ME, Soengas P, Freire-Garabal M, Núñez-Iglesias MJ; Effects of Brassicaceae Isothiocyanates on Prostate Cancer; Molecules. 2016 May 12; 21(5) pii: E626

[9] Verkerk R, Schreiner M, Krumbein A, Ciska E, Holst B, Rowland I, De Schrijver R, Hansen M, Gerhäuser C, Mithen R, Dekker M; Glucosinolates in Brassica vegetables: the influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human health; Mol Nutr Food Res. 2009 Sep; 53 Suppl 2: S219

[10] Ioannides C, Konsue N A; Principal mechanism for the cancer chemopreventive activity of phenethyl isothiocyanate is modulation of carcinogen metabolism; Drug Metab Rev. 2015 Aug; 47(3): 356-73; Epub 2015 Jun 29

[11] Capuano E, Dekker M, Verkerk R, Oliviero T; Food as Pharma? The Case of Glucosinolates; Curr Pharm Des. 2017; 23(19): 2697-2721

[12] Jane V. Higdon, Barbara Delage, David E. Williams, and Roderick H. Dashwood; Cruciferous Vegetables and Human Cancer Risk: Epidemiologic Evidence and Mechanistic Basis; Pharmacol Res. 2007 Mar; 55(3): 224–236

[13] Stephanie M. Tortorella, Simon G. Royce, Paul V. Licciardi and Tom C. Karagiannis; Dietary Sulforaphane in Cancer Chemoprevention: The Role of Epigenetic Regulation and HDAC Inhibition;

Antioxid Redox Signal. 2015 Jun 1; 22(16): 1382–1424

[14] Anna Pawlik, Monika Słomińska-Wojewódzka, and Anna Herman-Antosiewicz; Sensitization of estrogen receptor-positive breast cancer cell lines to 4-hydroxytamoxifen by isothiocyanates present in cruciferous plants; Eur J Nutr. 2016; 55: 1165–1180