Aceto Balsamico: le eccellenze italiane

A Natale regalo sempre, alle persone care, un barattolo di meravigliose ciliegie sottograppa e una bottiglietta di uno sciroppo ricavato dal vino rosso, fatti da me; sull’etichetta c’è scritto SCIROPPO “DIVINO”, di vino. E’ realizzato da una VECCHIA RICETTA VALDOSTANA di uno sciroppo che faceva una mia vecchia zia, molto brava in cucina, appunto dal vino rosso, e che può fare da base all’acqua fresca, dissetantissimo, o ad intriganti aperitivi, con champagne, spumante e/o vino bianco… Non è certamente da paragonare all’aceto balsamico “ tradizionale”, di gran lunga più buono e molto più impegnativo e lungo da preparare (12 anni), però la definizione che da il grande Sandro Bellei (“l’aceto balsamico … un aceto di vino, ma anche DIVINO” ) e quella che do io al mio aperitivo, è esattamente la stessa. Dopo questa disquisizione di carattere semantico, veniamo al significato del titolo dell’articolo. Perché è il momento dell’aceto balsamico, e perché e’, a pieno titolo, la prima delle eccellenze italiane che tratteremo nel nostro journal? Sarebbe da dedicare un intero numero del giornale alla risposta a questi due quesiti! Intanto pero’ cominciamo a non perdere questa “ghiotta” occasione del numero di novembre e iniziamo a rispondere, sia pur sinteticamente, sottolineando lo stretto legame tra i due momenti! 

E’ il momento dell’aceto balsamico non solo perché lo sta scoprendo il mondo, ma perché è buono e arricchisce i valori sensoriali degli alimenti e dei piatti -sapore/gusto, profumo,vista- ma per di più, fa anche bene alla salute! Quest’ultima affermazione, in linea con la filosofia della culinary nutrition, offre una chiave di lettura del tutto innovativa nel mondo dell’enogastronomia e dell’arte culinaria: un piatto o un alimento non devono più essere solamente belli e buoni, ma devono fare anche BENE! Cioè devono essere interessanti anche dal punto di vista nutrizionale e della salute! E’ superfluo ricordare gli enormi, ormai consolidati, vantaggi dell’aceto balsamico sulla riduzione della pressione, del sovrappeso, della sindrome metabolica, dell’obesità e sul controllo dell’appetito.

La vera esplosione dell’interesse sull’aceto balsamico tradizionale deriva, nel suo “far bene”, dall’azione positiva e stimolante nei confronti del microbiota intestinale; il microbiota è quel nuovo organo all’interno del nostro organismo, che, guarda caso, pesa quanto il cervello, oggi studiatissimo, sul quale si sta concentrando l’attenzione del mondo medico –scientifico, dell’industria agroalimentare ed al quale ci affidiamo per la sua attività di mediazione positiva in tutti i fenomeni che riguardano il funzionamento del nostro corpo e il suo equilibrio psico-fisico. Il microbiota svolgendo la sua funzione diventa il più importante modulatore neuropsichico bidirezionale tra cervello e intestino, e tra intestino e cervello (BRAIN GUT-GUT BRAIN), cioè controlla/interferisce con gli impulsi che dall’intestino vanno al cervello: si apre così un mondo nello studio, nella prevenzione, nel rallentamento delle malattie neurodegenerative (Alzheimer-Parkinson) che insieme alle malattie del benessere sono diventate il vero male del secolo!

Rappresenta quindi il protagonista di un’alchimia magica tra cibo e vita. E per rispondere alla seconda domanda…. perché tra le numerose eccellenze italiane ne parliamo per prima? Certamente non per ragioni alfabetiche!!! Perché non solo il legame con il microbiota-flora batterica porta al primo posto l’aceto balsamico tradizionale, ma è tanto concentrata l’attenzione sui derivati del vino che l’industria farmaceutica mondiale li sta utilizzando per importanti preparati terapeutici “SALVA VITA” come il RESVERATROLO (antitumorale, antinfiammatorio, antiaging, fluidificante del sangue… ) o come l’ACETIUM ( protettivo per lo stomaco acloridrico e per i danni da fumo, anti cancro esofago-gastrico, anti helicobacter, ANTI ACETALDEIDE…..) 

Il meritato primo posto, nella scala delle eccellenze italiane, deriva anche dal fatto che l’aceto balsamico tradizionale è l’unico esclusivamente italiano: nel lontano 1912 la prima azienda a richiedere ed ottenere la licenza Ministeriale per la produzione e la commercializzazione dell’aceto balsamico di Modena è stata l’azienda Monari Federzoni, il cui primato nel mondo, ancora oggi attesta la sua antica tradizione familiare.

Attualmente il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, istituito nel dicembre 2013, raggruppa 50 aziende appartenenti alla filiera produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena e il fatturato dell’Aceto Balsamico di Modena alla produzione supera i 400 milioni di euro, quello al consumo supera il miliardo di euro, collocando il prodotto nella top ten delle specialità alimentari DOP e IGP italiane, al fianco di Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP e Gorgonzola DOP: altre eccellenze italiane di cui parleremo. Il magico realismo di un prodotto che, se da un lato combatte l’olio e il sale, e dall’altro combatte lozucchero,giustifica la passione e l’attenzione su un “ingrediente segreto” che sta esplodendo per le sue caratteristiche legate al benessere, al gusto e alla tradizione del “cuore “italiano… Ercole De Masi – Direttore Editoriale del Journal of Culinary Nutrition

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