Proseguendo il percorso tra le eccellenze italiane, dopo una prima presentazione della “radice gentile” dell’ulivo, andiamo a spiegare il come e il perché l’olio fa bene alla salute …
In un mio articolo del 2015, scritto nel momento dell’onda sfavorevole alla carne, ricordavo l’affermazione di Giambattista Vico, filosofo napoletano del 1700, che la vita è un ciclo di corsi e ricorsi.

In questo senso le età degli dei, degli eroi e degli uomini, si susseguono ciclicamente, sostiene Vico, per volontà e influsso della Provvidenza.
In parole povere, tanto per non essere troppo criptici, il Vico, gran precursore dei tempi moderni, sosteneva che alcuni accadimenti si ripetevano con le medesime modalità anche a distanza di tanto tempo; e ciò avveniva non per puro caso, ma in base a un preciso disegno superiore.

Oggi nel mondo dell’alimentazione e della salute, senza alcun intervento della Provvidenza, ma dei media, dei grandi colossi industriali, degli enti di ricerca e studio “dipendenti” ed “indipendenti”, delle industrie alimentari, di studiosi e ricercatori, di ambientalisti ed ecologisti, invece, in pieno
contrasto con quanto previsto da Vico per quanto riguarda la progettualità del mondo e nel mondo, non è più la Provvidenza ma l’uomo… uomo che fa più di quanto sa e spesso non sa quello che fa.

Su questa falsa strada si inseriscono gli scandali sulla pericolosità della carne, come pure le alterne vicende tra momenti di gloria e momenti di crisi per l’olio d’oliva e per altri alimenti. Se da un lato la carne era diventata “cancerogena” 1 , dall’altro, per quanto riguarda l’olio, era diventato “infartogeno” 2 .
Tra “detrattori e sostenitori”, allo stomaco fa bene perché riduce la secrezione eccessiva di acido cloridrico 3 e, a differenza degli altri grassi, vegetali e animali, non inibisce la peristalsi, cioè i movimenti funzionali alla digestione, ma anzi la stimola 4 .

Fa bene al fegato e a tutto l’apparato epato-biliare 5 , induce il deflusso della bile nell’intestino, favorendo una facile e rapida digestione, anche dei grassi di origine animale contenuti negli alimenti e degli stessi, poco digeribili, contenuti nell’olio di semi. Sull’intestino effettua una dolce, ma efficace azione lassativa.
Ma è proprio sull’apparato cardiovascolare 6 , a proposito del quale assistiamo a corsi e ricorsi sfavorevoli (Vico), che esercita l’azione benefica più importante, perché previene la sclerosi e le sue conseguenze, favorendo l’azione del cosiddetto colesterolo buono (HDL), lo spazzino delle arterie 7 .

La scoperta è avvenuta a seguito di ricerche mediche su larga scala, avviate su sollecitazioni di campagne di Assicurazioni statunitensi, allarmate dalle pesanti emorragie causate alle loro finanze dal numero di infarti del miocardio e di angina pectoris che, a partire dagli anni ’50 colpivano un
numero sempre più elevato di loro assicurati.
Si fece presto a stabilire che all’origine del fenomeno era l’aterosclerosi, cioè l’accumulo di lipidi/grassi nelle arterie, soprattutto quelle coronariche che finiscono per rimanerne ostruite 8 .

Numerosi studi ed esperienze scientifiche hanno portato a sospettare/capire che un ruolo determinante nella comparsa dell’aterosclerosi lo avessero lo stile di vita e la dieta alimentare 9 .
Tra gli studi miranti ad accertare il legame tra colesterolo e patologie cardiovascolari è risultato fondamentale il Seven Countries Study condotto nell’arco di 10 anni da Ancel Keys dell’Università del Minnesota, padre della dieta mediterranea. Dimostrò, infatti, non soltanto che la principale causa dell’aterosclerosi è l’eccesso di colesterolo, ma soprattutto che a favorirla sono i grassi di origine animale, i cosiddetti acidi grassi saturi, mentre i grassi di origine vegetale (i cosiddetti acidi grassi insaturi) esercitano un’azione protettiva anti-aterosclerotica 10 .
La conferma è venuta poi nel 1951 dal Framingham Study, uno studio condotto su un campione significativo della popolazione della cittadina di Framingham, nel Massachuttes 11 .
Ed è proprio a questo studio che si deve la scoperta che dai grassi di origine animale viene il colesterolo cattivo, denominato LDL, mentre dai grassi di origine vegetale viene il colesterolo buono, denominato HDL 12 .
Quando i risultati cominciarono ad essere pubblicati, i produttori di oli di semi (in particolare di mais e di girasole), lanciarono massicce campagne pubblicitarie per diffondere tra i consumatori la convinzione che gli oli di origine vegetale, come in effetti accade, fanno ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Ne seguì tra il 1970 e il 1990, a proposito di corsi e ricorsi il boom commerciale degli olii di semi.

L’olio d’oliva messo in ombra da questa massiccia campagna di marketing ebbe la sua rivincita qualche tempo dopo (sempre a proposito di corsi e ricorsi), quando la scienza medica accertò che non solo tiene basso il livello complessivo di colesterolo, ma a differenza degli oli di semi fa
aumentare il colesterolo HDL, quello buono, e per di più, è ricco di benefici agenti antiossidanti(tocoferoli e polifenoli) 13 .
Il che significa che migliora le funzioni vitali, favorisce l’assorbimento di importanti vitamine e soprattutto è efficace per prevenire e contenere l’aterosclerosi 14 , la sindrome metabolica 15 , il sovrappeso, l’obesità 16 ed anche, stando ai primi risultati di ulteriori studi in corso, previene alcune
forme di tumori dell’apparato digerente 17 e protegge dalle malattie neurodegenerative 18 .
È stato quindi, nell’onda di ricorso positivo a favore dell’olio d’oliva, un definitivo riconoscimento scientifico a sancire la sua superiorità, di quello extravergine, nella dieta alimentare più indicata per la salute umana.
Nel XXI secolo siamo in pieno trionfo di quella che ormai è generalmente chiamata “dieta mediterranea” 19 , nella quale i grassi necessari all’organismo sono forniti principalmente dall’olio extravergine d’oliva.
È pur vero che in questo momento assistiamo ad un’onda positiva per l’olio extravergine d’oliva, ma non è così semplice: è vero che fa bene, ma questa interpretazione è strettamente vincolata allo spirito di fondo della dieta mediterranea 20 . Sobrietà nei consumi e nella quantità globale di
calorie, attività fisica, stile di vita ed alimentare complessivamente orientati ad un equilibrio tra grassi e dolci, sostituendo con sostanze salutari i “veleni” come lo zucchero, accortezza nella modalità di gestione e di cottura dell’alimenti tali da non renderli tossici/cancerogeni (eccessivo surriscaldamento/punto di fumo); non trascurando la preparazione del prodotto secondo le regole 21 : la qualità dell’olio nasce in campo da una valutazione biochimica-sensoriale su olive sane e integre, avvalendosi di una rapida e fredda, ma non troppo, spremuta d’olive poco mature,
rispettando un’acidità < 0,5, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, composizione acidica, 1,2-digliceridi, polifenoli, garantendo quindi la genuinità (trilinoleina, stigmastadieni, composizione sterolica, cere) e la sicurezza (benzo(a)pirene, pesticidi fosforati) fanno dell’olio un alimento
“preventivo” per molte patologie 22 .

Oltre alla presenza di acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre, sali minerali e polifenoli, sono stati identificati nell’oliva dei composti specifici che per le loro proprietà nutrizionali ed effetti sulla salute sono generalmente definiti composti bioattivi 23 . Ai ben noti acidi grassi monoinsaturi sono state riconosciute importanti funzioni sia a livello digestivo che protettivo, nella prevenzione del rischio cardiovascolare 24 ; mentre gli acidi grassi polinsaturi (PUFA, omega 3 e omega 9), sono
fondamentali per lo sviluppo cerebrale 25 e della retina 26 , con la proprietà inoltre di agire come regolatori di funzioni vascolari e infiammatorie. Nell’oliva troviamo inoltre squalene, fitosteroli, tocoferoli (Vit. E) e terpeni ai quali sono attribuite rispettivamente proprietà antiossidanti e anticancro, efficacia nella riduzione del colesterolo, proprietà antinfiammatoria, antimicrobica e
neuroprotettiva 27 . Fra i composti bioattivi che sono di attuale oggetto di grande attenzione da parte degli studiosi di nutrizione, ma anche di tutte le altre discipline scientifiche i polifenoli: quelli derivati dalle olive sono conosciuti come biofenoli 28 .

Una particolare attenzione merita e meriterà sempre di più la capacità di prevenire la degenerazione dei neuroni rappresentando una speranza per la prevenzione e l’attenuazione dei danni al tessuto nervoso caratteristici di malattie come il morbo di Parkinson o la malattia di Alzheimer. La Dieta mediterranea, caratterizzata da un alto consumo di acidi grassi insaturi, pesce, frutta e verdura, legumi, frutta secca e cereali integrali, poca carne e latticini, un regolare esercizio fisico, e soprattutto grazie ai componenti biofenolici dell’olio extra vergine d’oliva, può ridurre l’incidenza degli accumuli di proteine tau e dell’amiloide, responsabili della formazione degli ammassi neurofibrillari intracellulari (NFTs) e delle placche senili extracellulari, associate alle patologie neurodegenerative 29 .
Alcuni studi recenti confermano che i polifenoli possono inoltre modulare le caratteristiche della flora batterica intestinale e quindi indirettamente influenzare l’asse GUT-MICROBIOTA-BRAIN o la flora batterica dei soggetti obesi, sovrappeso o portatori di sindrome metabolica 30 .
Sono sempre più numerosi gli studi che riportano al microbiota, alla sua salvaguardia che guarda caso cammina in parallelo al miglioramento del benessere e della salute dell’uomo.
Questa particolare composizione dell’olio extravergine, lo rende il nutriente grasso più affine al grasso umano, acquisendo una posizione di assoluto privilegio nelle scelte alimentari del bambino e dell’anziano.
Nel caso del lattante l’olio extravergine d’oliva ha delle concentrazioni chimiche analoghe a quelle del latte materno, che com’è noto è la migliore prevenzione contro qualsiasi forma di malattia 31 .

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